Treinamento em BPF - Boas Praticas Fabricação Alimentos

Entrada Insumos Processo Saída Produto IMPORTÂNCIA DO BPF? ATENDER A LEGISLAÇÃO VIGENTE DE ALIMENTAÇÃO HUMANA BPF Legislação relacionada: Portaria MS n°1428/1993 – Diretrizes gerais de BPF e Prestação de Serviços na área de alimentos; Portaria SVS/MS n°326/1997 – Requisitos gerais de BP F, harmonizada Mercosul e com base nas recomendações do Codex Alimentarius; Portaria RDC n°275/2002 – Atualiza a legislação gera l, check-list de verificação, complementa a portaria n°326/97. IMPORTÂNCIA DO BPF? QUALIDADE E SEGURANÇA DOS PRODUTOS, DOS FABRICANTES E DOS CONSUMIDORES BPF Falta de Qualidade pode causar: Perda de confiança dos consumidores em seus produtos * No meio empresarial, cada cliente que reclama, outros 26 se mantém em silêncio; * O consumidor contrariado contará para 8 até 16 pessoas o seu problema , e mais 10% contarão a mais 20 pessoas; * Dos consumidores insatisfeitos, 91% nunca mais irão comprar os produtos ou serviços que os desagradam; * O custo para atrais um novo consumidor é cinco vezes maior que para manter um consumidor.

Fonte: 1998 Haccp User’s Manual, Aspen Publishers Inc. SITES DE PESQUISA DE LEGISLAÇÕES ANVISA: ALIMENTAÇÃO HUMANA www. anvisa. Onde são encontrados? BPF Água, solo, terra, ar, pele, cabelo, pêlos de animais, trato intestinal, intestino, etc. Fatores que afetam o crescimento microbiano Intrínsecos do Alimento Extrínsecos do Alimento BPF Aw – atividade de água (para baixar, adiciona-se algum soluto ou aumenta a concentração de sólidos) Disponibilidade de O2 pH >4,5: sobrevivência de bactérias patogênicas, esporuladas, lácticas, bolores e leveduras Entre 4,0 a 4,5: sobrevivência de algumas bactérias esporuladas, lácticas, bolores e leveduras Nutrientes disponíveis < 4,5: sobrevivência de bactérias lácticas, acéticas, bolores e leveduras Nutrientes disponíveis Substancias antimicrobianas (Inibidores naturais do alimento: eugenol do cravo, alicina do alho, timol do orégano, etc) Temperatura Umidade relativa Composição atmosférica Embalagem Adição de aditivos: antiumectante, acidulantes (↓pH), antioxidantes, adição de sal e açúcar.

Irradiação BPF Do que eles mais gostam? BPF Principalmente a Temperatura BPF Métodos de conservação de alimentos Operação Efeito Limpeza Redução da carga microbiana Estocagem a frio (<8°C) Previne o crescimento da maioria d as células; retarda o crescimento de deteriorantes Congelamento (<-10°C) Previne o crescimento de todos os microrganismos Pasteurização (60 - 80°C) Mata a maioria das bactérias não-e sporuladas, mofos e leveduras Branqueamento (95 - 110°C) Mata bactérias vegetativas pato gênicas Secagem Cessa o crescimento de todos os m. o. quando Aw <0,60 Salga Cessa o crescimento dos m. Fechar a torneira usando papel toalha para torneiras que não possuem sensores de fechamento automático. BPF Atenção: Regiões pouco ou não lavadas Deve haver um cartaz explicativo perto de cada lavatório BPF Comportamento Pessoal Lixo É proibido: mascar chicletes e fumar nas áreas de produção É proibido o uso de adornos, cílios postiços e unhas postiças Artigos de uso pessoal não devem ser armazenados em áreas de manipulação Uso de máscara é recomendável para proteção de produções sensíveis à contaminação Uniformes devem ser mantidos limpos Evitar a utilização de panos de algodão durante o trabalho, tampouco no uniforme Tampões e óculos protetores devem ser usados com um cordão que passe por trás do pescoço Uso de Aventais: conforme o produto Funcionários Novos funcionários devem ser integrados as BPF’s.

Funcionários devem receber treinamento contínuo relacionado as BPF’s BPF Devem receber uniformes adequados e de uso exclusivo. Visitantes Devem vestir roupas protetoras Devem observar a higiene pessoal Serem orientados a não tocarem nos produtos POP BPF PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Higiene e Saúde do Pessoal Potabilidade da água e higienização do reservatório Deve especificar o padrão de potabilidade microbiológico e físico-químico BPF Reservatórios devem estar fechados, em bom estado de conservação, limpos, livres de vazamentos e infiltrações e de fácil acesso + Abordar todas as etapas de controle da potabilidade da água como: captação, tratamento, armazenamento, distribuição, ponto de coleta das amostras, análises, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros + Estabelecer frequência de execução de análise de monitoramento Estabelecer frequência de limpeza dos conservatórios POP BPF PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Higiene e Saúde do Pessoal Prevenção da Contaminação Cruzada Deve conter a identificação de possíveis locais e formas de ocorrência de contaminação cruzada (prever lay-out contemplando fluxo de MP e PA, equipamentos e utensílios, fluxo de materiais e fluxo de pessoas, paletes) BPF + Controle de sequência da elaboração de produtos, visando evitar contaminação Aditivos e medicamentos são manipulados de forma a evitar a contaminação cruzada (utensílios identificados, limpeza validada) POP BPF PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Manutenção e Calibração de Equipamentos e Instrumentos BPF * Deve haver um programa por escrito de manutenção preventiva – cronograma de manutenção preventiva * Programa deve incluir uma lista de equipamentos que necessitam de manutenção preventiva, os procedimentos e a freqüência da manutenção, como: - inspeção - ajustes e/ou reposição de peças * Equipamentos devem ser mantidos para garantir que nenhum perigo potencial físico ou químico aconteça, por exemplo: lubrificação BPF Calibração é o ajuste da medida e monitoramento do equipamento Deve assegurar que os valores medidos são confiáveis e tenham repetibilidade Deve haver um programa por escrito de calibração – Cronograma de calibração Programa deve incluir uma lista de equipamentos que necessitam de calibração, e mais: - resultados da calibração - rastreabilidade do equipamento, local - data da última calibração - tolerância - freqüência da calibração POP BPF PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Controle Integrado de Pragas Deve existir um mapa com a identificação dos porta-iscas e armadilhas Os portas-iscas e armadilhas devem estar identificados BPF Produtos utilizados no combate a pragas devem ser registrados em órgão competente Produtos devem ser identificados e guardados em local adequado, utilizados de acordo com recomendado Empresas terceirizadas devem ser registradas Devem ser adotadas medidas preventivas para proliferação de pragas Medidas preventivas contra os 4 As: Alimento Água Abrigo Acesso POP BPF PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Higiene e Saúde do Pessoal Controle de Resíduos e Efluentes Deve ter tratamento e eliminação de resíduos aprovados por órgão competente BPF Ter área adequada para estocagem de resíduos sólidos No interior do estabelecimento: lixo tampado, identificado, de fácil limpeza e transporte, acionamento não manual Retirada frequênte da área de manipulação evitando foco de contaminação POP BPF PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Higiene e Saúde do Pessoal Rastreabilidade e Recolhimento de Produtos Deve estabelecer como será a rastreabilidade dos produtos produzidos, devendo contemplar: lotes produzidos lotes de matérias-primas utilizadas BPF clientes que compraram cada lote produzido Deve contemplar procedimentos a serem seguidos, em caso de necessidade de recolhimento de alimentos, de forma a serem: rápidos efetivos devoluções segregadas com destino final definidos responsáveis definidos BPF INSTALAÇÕES INSTALAÇÕES Áreas externas Devem ser situados em zonas isentas de odores e contaminantes BPF Devem ter ausência de qualquer animal Vias de acesso e o pátio devem ser livres de entulhos e materiais em desuso que propicie infestações de pragas Devem ter acesso direto às instalações, não comum a outros usos.

INSTALAÇÕES Áreas internas BPF Ausência de objetos em desuso, não identificados ou não mantidos em local predeterminado Piso Teto Paredes e Divisórias Devem Portas Janelas e outras aberturas Escadas, Monta-cargas, etc Fácil Limpeza ser Conservados Impeçam acesso e acúmulo de pragas Suficientes as atividades (Luminárias protegidas Iluminação Instalações elétricas protegidas) Devem ser Ventilação Impeçam acesso e acúmulo de pragas Natural ou Forçada Evite contaminação INSTALAÇÕES Planta Física – Lay out BPF Lavatórios para lavagem de mãos na planta Vestiários adequados para troca de roupa Separação física das atividades para evitar a contaminação cruzada Refeitório separado fisicamente, sem acesso direto a área produtiva Edifícios e instalações devem facilitar o fluxo do processo, desde o recebimento até o produto acabado Banheiros: papel higiênico, sabão líquido, toalhas de papel, lixeiras com tampas e acionamento não manual, torneiras com acionamento automático ARMAZENAGEM Armazenagem de MP e PA: Temperatura, umidade, ao abrigo do sol BPF Produtos químicos: Devem ser estocados separados de produtos alimentícios e em área seca e bem ventilada Produtos não-conformes: Área identificada para recolhidos, devolvidos Medicamentos: Área identificada e separada, com acesso restrito, com temperatura e umidade controlados EXPEDIÇÃO Expedição: Local protegido Caminhões: Limpos, fechados, livre de pragas Transporte: Ausência de outros produtos químicos, agrotóxicos, entre outros.