A IMPORTÂNCIA DO HOMOPOLISSACARÍDEO: AMIDO

O papel dessa fibra no trato gastrointestinal (TGI) varia de acordo com sua solubilidade. Os oligossacarídeos e as fibras não absorvíveis possuem um papel importante sobre a fisiologia humana. As fibras insolúveis, aumentam a capacidade de retenção de água do material não digerido, levando ao aumento do volume fecal, ao aumento da frequência de evacuação diária e ao trânsito intestinal diminuído (BERNAUD, 2013). Para a ciência tecnológica dos alimentos o amidos pode ser quimicamente, fisicamente ou enzimaticamente modificado para atender as necessidades específicas da indústria de alimentos, sendo uma alternativa utilizada com o objetivo de exceder uma ou mais limitações do amido possibilitando a sua aplicação em indústrias (BERNADO, 2016). A modificação do amido presente nas indústrias permitem que os produtos de grande importância, possibilitem que suas características possam ser alteradas ou controladas, como aparência, textura, umidade, consistência, e estabilidade na produção, além de melhoria no processo produtivo (GEMACOM, 2013).

O amido resistente apresenta alta fermentabilidade e efeitos positivos sobre saciedade, funcionamento intestinal e resposta glicêmica (LIMA, 2016). Sendo assim, os amidos resistentes têm suma importância em tratamentos de doenças crônicas não transmissíveis, com benefício de saudabilidade e propriedades funcionais que possuem um papel relevante no sistema fisiológico. O Amido resistente é fonte de ácido graxo de cadeia curta (AGCC) que ingerido de forma correta, pode prevenir algumas doenças como fecaloma. Os AGCC são essenciais para o bom funcionamento do intestino grosso; o butirato é utilizado como fonte de energia pelos colonócitos e apenas pequena parte vai para a corrente sanguínea; o propionato entra pela veia porta e é quase inteiramente absorvido pelo fígado para reações de oxidação; o acetato entra na corrente sanguínea e pode ser convertido em acetil-CoA no fígado e em outros tecidos, também servindo de precursor para a lipogênese ou como um substrato de oxidação.

VARGAS, 2014; SARDA, 2013). ASCHERI, J. L. R. CARVALHO, C. W. S. R. RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar – ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. P. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas. Cienc. Rural v. n. br/upload_arqui vos/ 201805/2018050902569001526407073. pdf>. Acesso em: 17 abril de 2020. LIMA, B. N. P. T. Estudo do amido de farinhas comerciais comestíveis. Polímeros v. n. A. Desenvolvimento de solução de amido oxidado com alto teor de sólidos por meio do uso de peróxido de hidrogênio. Braz. J. of Develop. A. H. et al. Effectiveness of carbohydrates as a functional ingredient in glycemic control. Food Sci. et al. Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil.

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