Fabricação de Cerveja

a. C. e que a cerveja nesta época não era usada somente na dieta, mas também exercia função cosmética e medicinal. Assim, pode-se afirmar que das práticas cervejeiras na Mesopotâmia à popularidade de uma bebida mundial, a cerveja passou por inúmeras transformações, conforme podem ser percebidas atualmente. São aproximadamente seis mil anos de história, já tendo o status de bebida com fins medicinais. b) de alta fermentação: são as cervejas cuja fermentação se processa a temperaturas superiores a 20º C. c) chopp: são cervejas de baixa fermentação, não pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames adequados. As cervejas sempre pertencem a dois grandes grupos de acordo com a referida autora: tipo Lager e tipo Ale2. Segundo Oetterer (2004), as cervejas consideradas do tipo Lager são conhecidas com os nomes de Pilsen ou Pilsener, Dortmunder, Viena, Munique (Munchen) e Bock.

São as mais comuns em todo o mundo e é este tipo que se produz no Brasil, pois são mais adequadas ao nosso clima. No final, a cerveja propriamente dita, é uma bebida não destilada, com teor alcoólico na faixa de 3% a 8%, apresentando variações de sabor e de composição conforme a região onde é produzida; há especificações para cerca de 187 "tipos" considerando as mais conhecidas mundialmente e que serão tratadas melhor no último capítulo. BREVE HISTÓRICO DE CERVEJA De acordo com Morado (2014), por volta de dez mil anos atrás nas civilizações Suméria e Assíria, registros da fabricação de uma bebida fermentada a partir de cereais foram encontrados, logo depois do surgimento do pão, quando os sumérios perceberam que ao molhar a massa feita com cereais, esta fermentava, ficando ainda melhor.

Segundo o referido autor, este processo deu origem a uma espécie primitiva de cerveja que os sumérios consideravam como “bebida divina”, a qual era oferecida aos seus deuses. Morado (2014) afirma que a cerveja era fabricada por padeiros por causa da matéria-prima utilizada na produção que eram os grãos de cereais e as leveduras. A cevada era molhada até germinar, e então, moída e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. C. que produzia vários tipos de cerveja, que apresentava características bem diferentes da bebida de hoje: era mais escura e forte. Observa-se, no entanto, segundo Morado (2014) que a expansão definitiva da cerveja aconteceu junto com a ascensão do Império Romano, que se encarregou de levá-la para o resto do mundo onde não era conhecida, já que foi um civilização que conseguiu ter contato com bastante povos.

Neste período ela continuou a ser fabricada, apesar de concorrer com o vinho, que era conhecido como a bebida dos deuses. A cerveja era então produzida somente em áreas onde o vinho era difícil de obter. A fim de regularizar o processo de fabricação da cerveja, o Duque Guilherme IV da Baviera, decretou em 1516, a Lei da Pureza (“Reinheitsgebot”). Essa lei tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (CRUZ et al, 2008, p. Na América, a cerveja já era conhecida antes mesmo da chegada de Cristóvão Colombo, de acordo com Morado (2014). A bebida, no entanto, era produzida aqui a partir do milho. A cerveja “europeia” foi introduzida pelos ingleses em 1548 pelos ingleses.

Morado (2014), afirma que no início do século XX e durante a 1ª Guerra Mundial, houve uma diminuição significativa no número de indústrias produtoras de cerveja, pois ocorreu um significativo aumento da competição proporcionando fusões e aquisições e, além disso, o início da 1ª Guerra levou à escassez de matérias-primas e mão de obra, o que fez com que muitos industriais apostassem na mecanização das suas empresas. Passadas a duas grandes guerras mundiais houve um aumento gradual na produção e consumo de cerveja. Atualmente, a indústria de cervejas pode ser caracterizada por duas grandes tendências, de acordo com Cruz et al (2008): a primeira é representada pelas grandes fusões entre grandes industrias, que criam empresas cada vez maiores, com vendas impressionantes, mas, em geral, com produtos de baixa qualidade; a segunda é representada por pequenas e médias empresas que desenvolvem produtos de grande qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradições dos locais onde se encontram implantadas.

MATÉRIA PRIMA De acordo com Ottererer (2004), na fabricação de cerveja necessita-se, basicamente de: malte (enzimas), complementos do malte (amido), levedura, lúpulo e água, isso levando-se em conta um processo de produção simples de cerveja original simples. MALTE De acordo com Cruz et al (2008) é a cevada germinada. Ainda de acordo com os mesmo autores, a adição de SO2 ou hipoclorito à água promove a assepsia e facilita o intumescimento. FIGURA 1: TANQUES DE MACERAÇÃO. FONTE: OETTERER, 2004, p. Germinação da cevada De acordo com Oetterer (2004) a germinação pode ser feita da forma tradicional, em naves construídas de alvenaria e piso de cimento ou asfalto, onde o cereal macerado é espalhado em camadas de 30 cm de altura, aspersão de água e revolvimento; mantendo o sistema ao abrigo da luz.

O referido processo tem duração de aproximadamente 8 dias, com temperatura ótima de 15º C; é exotérmico e termina quando o grão alcança a sua fase máxima de produção de enzimas, ou seja, quando a radícula da cevada atingir 2/3 do comprimento total do grão. Nos silos se faz o revolvimento das sementes para outras unidades, devido à respiração das sementes, que forma CO2 e calor, podendo trincar a parede do silo, se não houver manejo bem feito (OETTERER, 2004, p. COMPLEMENTOS DO MALTE De acordo com Ferreira et al (2011), os complementos do malte são as fontes de carboidratos, principalmente o amido, fornecedores dos açúcares redutores fermentescíveis. Os autores afirmam que as enzimas do malte agem sobre o amido da cevada que lhe deu origem, porém precisam de mais substrato para uma maior sacarificação; este vem dos complementos adicionados, que podem entrar na proporção de até 50% da quantidade de malte.

Oetterer (2004) afirma que os sucedâneos do malte mais usados são o milho, o arroz, o trigo e a cevada não maltada. No caso do Brasil, segundo Cruz et al (2008), o melhor, por condições de preço é a quirera de arroz. LÚPULO De acordo com Colpo e Oliveira (2010), o lúpulo é uma planta que foi originalmente cultivada na Alemanha, mas que hoje é largamente cultivada no mundo todo. Os cachos florais são colhidos da trepadeira e as flores são secas e comercializadas na forma de pellets. As flores contém a lupulina, que é um material resinoso, de sabor amargo, onde predominam resinas, antocianinas, tanino e α-ácidos. O lúpulo tem, segundo Oetterer (2004), dupla função, a aromática e a que propicia o sabor amargo.

O lúpulo, de acordo com a autora, é adicionado na fase final de fervura do mosto. Nessa fase, de acordo com Oetterer (2004), o objetivo é gomificar o amido para facilitar a hidrólise deste por parte das enzimas do malte. Os complementos do malte como o arroz ou o milho são cozidos à parte até a formação de goma e a seguir são adicionados às dornas devido à viscosidade. Deve-se salientar que se o objetivo é a obtenção da cerveja escura, na fase de mosturação é que se incorpora o caramelo. Existem duas formas de se proceder à mosturação, que são a infusão e a decocção, sendo esta utilizada para processos de baixa fermentação, conforme informa a autora supracitada. Para que a temperatura possa ser elevada gradativamente alguns recursos devem ser utilizados como, por exemplo, segundo Cruz et al (2008), cozinhar apenas um terço do mosto de modo separado à ebulição e, após, incorporá-lo ao restante.

Após a drenagem, faz-se a aspersão de água a 75ºC, por várias vezes, até o resíduo se apresentar com 1% de extratos solúveis (OETTERER, 2004, p. FIGURA 5: FILTRAÇÃO DO MOSTO AO FINAL DA MOSTURAÇÃO. FONTE: OETTERER, 2004, p. FERVURA DO MOSTO A mosturação e a fervura são chamadas, segundo Oetterer (2004), de brassagem, na cervejaria. Nesta fase, de acordo com a autora, há a precipitação de proteínas, resinas e taninos. Essa fase é extremamente dependente – se não totalmente - da atuação de organismos vivos, correspondendo, portanto, a fermentação, em termos de controle, a um ponto crucial do processamento de cerveja. Na elaboração de uma boa cerveja, vários aspectos podem ser citados na fermentação, tais como a seleção de uma cepa de microrganismo, se a cerveja será de baixa ou de alta fermentação, concentração celular a ser utilizada, dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo e como determinar o término da fermentação (CRUZ et al, 2008, p.

Ainda de acordo com os mesmos autores da citação acima, a descrição tradicional do processo de fermentação em cervejarias é a conversão processada pela levedura de glicose, em etanol e gás carbônico, sob condições anaeróbicas, ou seja, sem a presença de oxigênio. Esta conversão se dá com a liberação de calor e será vista em maior detalhe a seguir. FIGURA 7: DORNA PARA FERMENTAÇÃO DE CERVEJA. Observando-se a quantidade de sólidos no início, traduzidos pelos açúcares fermentescíveis, tem-se uma quantidade maior ou menor de álcool na fase final da fermentação. No final da fermentação, a temperatura cai de 6ºC para 2ºC; as leveduras floculam e decantam. Após 7 a 12 dias estará completada a fermentação, que é chamada de fermentação principal.

Sergundo Oetterer (2004), ao fim da fermentação, como produto, obtém-se a chamada cerveja "verde". O CO2 se mantém solubilizado dentro da cerveja porque está frio; o mosto vai sendo manuseado e ele vai se desprendendo. Como as dornas fechadas são mais apropriadas para o uso de leveduras de fundo, estas também são as mais utilizadas. As variedades de leveduras de fundo mais utilizadas são: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlbergensis e Saccharomyces monascensis. O processo de fermentação pode ser modificado conforme o tipo de cerveja a ser produzido, de fermentação superficial (alta) ou profunda (baixa). O tipo de fermento de alta fermentação é usado para cerveja tipo Ale, Stout e Porter, e se caracteriza por permanecer no alto da cerveja após a primeira fermentação.

Este tipo é pouco usado no Brasil. MATURAÇÃO Nesta fase, logo após a fermentação principal ocorrer, a “cerveja verde”, ainda apresente uma certa suspensão de leveduras e uma parte de material fermentescível passa por uma fermentação secundária, chamada maturação, conforme afirma Morado (2014). Na verdade, segundo Cruz et a (2008), é um repouso um pouco mais prolongado a temperaturas frias, de 0ºC a 3ºC que contribui para a clarificação da cerveja e melhoria do sabor. Esse repouso pode durar até 40 dias ou mais tempo, dependendo do tipo da cerveja. Há, portanto, precipitação de leveduras e proteínas. Após a fermentação, então, o líquido é transferido para outro tanque , chamado de maturador. FONTE: OETTERER, 2004, p. FIGURA 10: Filtros de terra diatomácea para clarificação da cerveja.

FONTE: OETTERER, 2004, p. FIGURA 11: Detalhes do filtro de Kieselguhr para clarificação da cerveja. FONTE: OETTERER, 2004, p. Além disso, o fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação, sendo considerada cerveja de alta fermentação. Segundo Cruz et al (2008, p. deste processo resulta cervejas geralmente frutadas, que se caracterizam por apresentarem “aromas e sabores complexos, com notas, em muitos casos, de especiarias”. O fato de serem consideradas cervejas de alta fermentação não significa que tenham necessariamente teor alcoólico mais alto não sendo também necessariamente escuras. Existem Ales tanto de baixo quanto de alto teor alcoólico, assim como claras e escuras. • Porter e Stouts: são as mais escuras das Ales, fazendo parte da escola britânica. Podem variar de doces e achocolatadas a secas e tostadas.

LAGER Segundo Morado (2014), as Lager são as cervejas de baixa fermentação. Fermentadas a temperaturas em torno de 10º C, são produzidas com o fermento Saccharomyces carlsbergensis, sendo pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais, pão e lúpulo. De acordo com Cruz et al (2008), ao se observar as Lagers escuras, o sabor que predomina é o de cereal torrado, parecido com o do café, existindo Lagers de baixo e alto teor alcoólico, assim como escuras e claras. São, portanto, cervejas escuras, produzidas com malte de cevada torrado. • Bock: são cervejas com teor alcoólico que varia de 6,8% a 8,75%, com coloração avermelhada indo a marrom, bastante encorpadas, originárias de Einbock, na Alemanha. • Rauchbier: são cervejas defumadas típicas da cidade de Bamberg, na Alemanha.

LAMBIC De acordo com Ferreira et al (2011) é uma cerveja elaborada por uma fermentação espontânea. Cruz et al (2008) afirma ser uma bebida elaborada pelo método mais antigo de fermentação conhecido, utilizando leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente que não podem ser controladas. b) Quanto à cor • Cerveja clara (a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC); • Cerveja escura (a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC). c) Quanto ao teor alcoólico • Cerveja sem álcool (quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico); • Cerveja com álcool (quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume, sendo: baixo, médio e alto).

d) Quanto à proporção de malte de cevada • Cerveja puro malte (aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares); • Cerveja (aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares); • Cerveja com o nome do vegetal predominante (aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares). e) Quanto à fermentação • De baixa fermentação; • De alta fermentação. CONSIDERAÇÕES FINAIS O presente estudo buscou apresentar as etapas da fabricação da cerveja tendo como foco a etapa da fermentação utilizando-se da revisão crítica de literatura em história, história da cerveja, química, fermentação, produção de cerveja.

Assim, o domínio da tecnologia que envolve as etapas do processo de fabricação da cerveja garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor. REFERÊNCIAS BOLINI, H. MACEDO, G. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Revista Alimentação e Nutrição. p. jul. set. CRUZ, I. et al. out. dez. MORADO, L. Larousse da cerveja. São Paulo: Lafonte, 2014.